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Lait cru: laissons le terroir s’exprimer!

6 septembre 2010

Pour les amateurs de bonne chère, les fromages artisanaux sont parmi les premiers cités lorsqu’on parle de produits du terroir québécois. Et ces mêmes amateurs le savent bien, les chefs d’oeuvre, ceux qui nous font presque verser une larme, sont au lait cru. Pourquoi? Nous vous dévoilons ici le secret (pas très bien gardé) que tous les artisans fromagers connaissent: le terroir s’exprime seulement dans le lait cru. Explications.

Indépendamment de la recette et du talent des fromagers, ce qui joue beaucoup dans le goût des fromages et qui contribue à faire des produits uniques, c’est le développement des bactéries présentes dans le lait utilisé.  Les fromages au lait cru peuvent contenir plusieurs centaines de bactéries différentes, chacune apportant ses particularités au goût final. Le fourrage utilisé pour l’alimentation du bétail, produit par un terroir particulier, aura un impact direct sur les types de bactéries présentes. Ainsi, le lait produit par des vaches élevées en alpage et se nourrissant avec une flore extraordinairement variée donnera un fromage nettement supérieur à celui produit par des vaches nourries à l’ensilage de luzerne en monoculture. Plus les bactéries sont variées, plus les finesses et le subtilités d’un fromage à l’autre existent.

À l’opposé, les fromagers industriels éliminent l’ensemble des bactéries contenues dans le lait par la pasteurisation et rajoutent ensuite quelques bactéries fromagères en fonction du goût recherché. Cela permet de faire un produit de qualité constante au prix hélas de l’originalité et de la typicité. Ainsi, quelque soit l’origine du lait, on obtiendra toujours le même goût standardisé. Et le terroir n’existe plus puisque ce qui aurait permis de différencier un fromage fait au Lac-Saint-Jean ou aux Iles-de-la-Madeleine a été éliminé.

D’une quarantaine de producteurs québécois de fromages au lait cru avant l’automne 2008, il n’en reste aujourd’hui qu’une dizaine. Le harcèlement mené par les inspecteurs du MAPAQ depuis la « crise » de la listériose ont amené la majorité d’entre eux à se tourner vers le lait pasteurisé ou thermisé. Pour bon nombre d’entre eux, c’était ça ou mettre la clef dans la porte. Est-ce que ces fromagers artisans font vraiment de moins bons produits maintenant? Bien sûr que non, pas nécessairement. Il n’en reste pas moins qu’il est difficile de parler de produits du terroir lorsqu’on a éliminé les particularités du dit-terroir par la pasteurisation. Et qu’il est essentiel d’appuyer nos fromagers artisans si on ne veut pas se retrouver avec le même fromage cheddar à la grandeur du Québec comme vingt ans en arrière.

Les derniers artisans résistants: La liste des fromages au lait cru distribués par Plaisirs Gourmets, le principal distributeur de fromages artisanaux au Québec

5 commentaires leave one →
  1. 6 septembre 2010 5:01

    Le Cheddar, par son procédé de fabrication, doit être chauffé à un certain degré, tout comme le Parmesan, ce qui n’enlève pourtant pas le goût si savoureux d’un Perron versus un PEtit Québec. La raison principale: le savoir-faire. Ajoutez à ça la recette, la sélection du lait et la fabrication à petite-moyenne échelle et LE TEMPS DE VIEILLISSEMENT et vous obtiendrez un excellent Cheddar, ou tout autre Gouda, PArmesan, etc.
    Cependant, je suis un pur et dur du lait cru. Ayant été élevé, entre 5 et 12 ans, au lait de vache bien cru (et non de fromage malheureusement) à cause des quotas que les cultivateurs de la région devaient respecter (et qui faute de dépassement du-dit quotas se voyaient dans l’obligation de payer une lourde amende ou jeter bêtement le lait dans l’égout, donc ils distribuaient dans l’illégalité ce divin nectar aux familles de la région), hé bien je peux reconnaître le goût et l’arôme nettement supérieur d’un lait cru.
    Cependant, le lait cru n’est pas garant d’un bon fromage. Ou du moins de sa stabilité, de son vieillissement, de son caractère; si le fromager n’est pas constant ou manque de rigueur, hé bien ça va faire quelque chose de moyen, de pas sérieux. C’est le cas malheureusement du Pied de vent, qui parfois est le meilleur des croûtes lavées mais aussi, trop souvent, un bête fromage trop cher.
    Il y a aussi les endroits où on achète ces fromage qui jouent un rôle de premier plan: un morceau de Tomme des joyeux fromagers acheté chez Caseus va être nettement meilleur et à point qu’au IGA, où il se retrouvera sur-emballé et où le commis n’y connaît rien de chez rien à ce produit vivant qui meurt de plus en plus dans son plastique…Ah, se faire servir un beau gros morceau de fromage par quelqu’un qui connaît « sa bête », cette personne qui vous déconseillera tel fromage, parce qu’il n’est pas à maturité…
    Le savoir-faire, c’Est le producteur en premier lieu et ensuite, c’Est celui qui le présente au consommateur. Fragile équilibre….

    • 6 septembre 2010 6:15

      Érick, tu as tout à fait raison. Par contre, j’amènerais certaines précisions:

      a) Bien que le lait pour le cheddar est chauffé davantage que pour un fromage à pâte molle par exemple, ce processus ne pasteurise pas le lait. Il est évident en comparant un Cheddar de l’Île-aux-Grues, un Cru du Clocher et un Perron du même âge que les trois sont très différents et que les deux premiers sont plus typés parce que faits de lait cru. D’ailleurs, plus le fromage est vieilli, plus l’importance du lait cru est marquée. Parmesan, Comté, Gruyère ne peuvent qu’être faits de lait cru mais on peut obtenir des fromages à pâte molle fabuleux avec du lait thermisé comme en témoigne le Riopelle.

      b) Lorsque je parle du même fromage cheddar à la grandeur du Québec, je ne parle pas évidemment des grands cheddars vieillis. je parle des briques blanches pasteurisées vendues dans toutes les épiceries et dont seul l’emballage permet de les différencier. Il faut pas oublier qu’il y a vingt ans, c’est pas mal tout ce qu’on trouvait comme fromage québécois…

      c) Oui, le lait cru demande énormément de rigueur. Et autant on peut atteindre quelque chose de fantastique, autant ça peut être un fromage lamentable. Ce n’est pas pour rien que les industriels ne font pas de lait cru, ça serait tout simplement impossible à gérer. Maintenant, si le MAPAQ accompagnait sérieusement les artisans fromagers au lieu de leur mettre des bâtons dans les roues, on pourrait espérer davantage de constance. Il ne faut pas oublier que le fromage artisanal au Québec, c’est quelque chose de récent et qu’on est loin d’avoir l’expérience des fromagers français, qui se compte en générations.

      d) Pour finir, tu as 100% raison, un bon fromage s’achète chez des spécialistes, pas enveloppé dans du plastique chez Loblaws!

      • L'artisan et son pays permalink
        6 septembre 2010 8:39

        Merci beaucoup pour cet article, quelle vulgarisation ! Nous tenons une échoppe de fromages artisanaux québécois sur la rue st-joseph à Québec, et nous en avons fait une mission de partager ce discours qui reflète un peu mieux la réalité à notre clientèle. Il s’agit maintenant d’être en mesure de faire la différence entre les produits industriels et les artisans, surtout que maintenant, il peut devenir facile d’avoir des marchés de niche et de connaître le nom et le visage de notre producteur.

        Consommer « vrai » ça n’a pas de prix;

        Au plaisir !

  2. 6 septembre 2010 8:53

    Vous étiez dans les premiers sur notre liste d’incontournables, merci pour votre excellent travail! Un plaisir d’avoir des boutiques comme la vôtre dans nos quartiers

  3. 21 septembre 2010 9:04

    WOW! votre site comme lecture de chevet est délectable….
    Repli de préoccupations urgentes à partager, vous me donnez envie de persister dans mes convictions….
    Passionnée de l’alimentation biologique et naturel, depuis des années, et sur ces effets sur la santé, vous me faite prendre conscience, encore plus, de l’impact globale désastreuse de l’agriculture industriel: c’est à dire, non seulement sur notre corps mais aussi sur l’environnement, l’économie, nos contact sociaux….. merci!!

    J’avais tout simplement envie de partager une parcelle d’un article publié sur certains mythes médicaux qu’entretiennent l’industrie pharmaceutique et la médecine moderne, autres belles industries à faire mourir… (OK, ok je suis extrême, peut-être… je dis bien peut-être!!)

    Voici le résultat de recherche sur le lait pasteurisé, et si vous avez l’envie, il y a aussi des articles très intéressants sur les gras saturés, le soya transgénique, sur le fluorure injecter dans notre système d’eau potable de nos villes modernes, les vaccins….

    Bref, tout pour nous donner envie de s’auto-suffire le plus possible, ensemble, avec nos agriculteurs bio de nos régions, nos amis foreur de puits artésiens et ceux « fabriqueur » d’énergie propre……

    Voici l’extrait et un lien pour le site et si c’est vrai pour le lait pasteurisé, il en est sûrement de même pour les fromages pasteurisés….!?!

    Merci , merci!!
    http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2010/09/20/the-real-truth-about-the-top-10-health-myths.aspx?aid=CD945

    Can milk do your body good?

    Yes, if it’s RAW.

    Unfortunately, this myth insists that conventional pasteurized milk has health benefits, which is far from true. Conventional health agencies also refuse to address the real dangers of the growth hormones and antibiotics found in conventional milk.

    Please understand that I do not recommend drinking pasteurized milk of any kind, including organic, because once milk has been pasteurized its physical structure is changed in a way that can actually cause allergies and immune problems.

    Important enzymes like lactase are destroyed, which causes many people to not be able to digest milk. Additionally, vitamins (such as A, C, B6 and B12) are diminished and fragile milk proteins are radically transformed from health nurturing to unnatural amino acid configurations that can actually worsen your health.

    The eradication of beneficial bacteria through the pasteurization process also ends up promoting pathogens rather than protecting you from them.

    The healthy alternative to pasteurized milk is raw milk, which is an outstanding source of nutrients including beneficial bacteria such as lactobacillus acidophilus, vitamins and enzymes, and it is, in my estimation, one of the finest sources of calcium available.

    For more details please watch the interview I did with Mark McAfee, who is the owner of Organic Pastures, the largest organic dairy in the US.

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